めざせ才食兼備

2017 11
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①酵母って?
旅行に行く前に作った酵母はみんな使い切っちゃったので、
またエキスを作り始めたところです。

パンを作る時、酵母ってどんなふうに増えていくんだろうか、
という疑問がありました。

そこで、酵母の分裂のメカニズムや酵母を育てる上で気をつけたい事
とその根拠をちょっとだけ調べてみました。

栄養学や生物学の知識は、苦手で理解に苦しむところが
ありましたが、家庭でのパン作りを楽しむ暇な普通の主婦としての学習です。
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パスツールが酵母の発酵原因を解明したのは
今から100年以上も前だそうです。

酵母は英語でイースト(yeast)といいます。
パン酵母は、カビであり植物です。

カビとは真菌類のことですが、ビールやワインもパンと同じ酵母を
使った仲間であり、真菌でも単細胞なので、「酵母」と分類されてます。

当然のことながら、自家製天然酵母も同様のカビに属し、酵母の栄養となる糖分を多く含む自然界の植物(果物や野菜など)を使って酵母を培養させる方法です。

糖質が少ない植物でも糖を追加し、培養することもできます。

070809_1039~01_20071020073109.jpg


  ドライフルーツtea、ハーブtea、
  キャラメルteaの酵母を育ててみました。

  一番元気が良かったのは
  以外にもキャラメルteaでした。

  tea酵母の前種でゆっくり発酵させた
  食パンは紅茶の香りがしました



基本的に、

自家製天然酵母は単一酵母(イースト)よりもの発酵力は弱く不安定です。 (天然酵母パンの技術より引用)

そのため、適した環境を提供し、時間をかけながら十分な活性力を持たせ酵母自体を元気にしてパン種を作るのか~ということが納得できました。

次回は、酵母の細胞のメカニズムをちょこっと調べにたいと思います。

つづく・・・

参考文献
・竹谷光司:新しい製パン基礎知識.パンニュース社.2006.
・永瀬正人:天然酵母のパンの技術.旭屋出版.2007.



tomozouの独り言
あ~寒い寒い、でも、まだヒーター使わないzo~
ただ今、4枚着込んでます。
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