めざせ才食兼備

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②酵母はどうやって増えるんだろ
またちょっとだけ調べてみました。

細胞レベルからみると、
サッカロミケスと呼ばれるパン酵母は単細胞であると前回学びました。

酵母細胞の形状は種類にもよりますが、球形・楕円形が多いようです。

L1IkaYQmJ47sCNBM3603ks3CwibY01.jpg  出芽によって増殖し、
 ←単細胞が糸状になって分裂していく。
  分裂するには条件があり、酸素・糖・温度・pH
の環境を整えることが必要とのことです。

(Baking911.comより引用)
http://www.baking911.com/pantry/leaveners_yeast.htm

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酵母がある程度活性化した場合は、栄養や温度など環境が
整わなくても環境に耐えられるような「芽胞」に変わり眠ってるそうです。
ちょっとやそっとでは死滅しないのですね。

だから、酵母液の冷蔵保存も可能になるのだと思います。

着目したかった点は、酵母を起こす最初の段階や元種を
作っていく過程です。

どんなパンの本にも、施行前にはよく手を洗とか、
ビンを熱湯消毒するとあります。なぜなのか??

当然のことながら酵母の成長を妨げるような雑菌が増殖する恐れが
あるからですよね。腐敗したら台無しです。

酵母を育てて行く上で、どのような状況に陥ると雑菌が繁殖するか、
雑菌との関係を掘り下げて調べてみようかと思います。


次回へつづく・・・。

tomozouの最近あったお話
tomozou:「コペンハーゲンってどこだったけ?」
夫:「〇〇マーク」
tomozou:「え?ベルマーク?」
夫:「デンマークだよっ!!」
たぶん、イライラさせちゃった・・・
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 酵母  コメント(3)
コメント
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こんにちは(*^_^*)
酵母のお話、じっくり読ませていただいております。
冷蔵庫で保存できる理由がわかって、なんだか嬉しい♪
ひとつひとつのことがわかってくると、きっといろんなことが
繋がるのでしょうね、、、!
奥が深いです(^^)

きっと、酵母の件で、かなりの文献を読まれているのだと思います。
頑張ってください☆


じゃがポックルって空港が一番手に入りやすいのですか・・・!!
盲点でした(>_<)ノ
地方空港の方が手に入りやすかったりするのかしら?!
by: より * 2007/10/21 15:16 * URL [ 編集] | page top↑
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>よりさん、こんにちは☆
酵母ってほんと奥深いんですね~。文献あさりもまだまだです。パンレシピは沢山載っていても、その根拠を調べるのが一苦労です。それが分かれば一つ一つの事が意味のあることだなあ~って感じながら作れるので意識的に違ってくるような気がして。とりとめの無い内容ですが、パンのことに無知なド素人の私には、少し頭で整理できたような気がして良い勉強になりました。頭を使ったのは仕事してた時依頼だったかも。。。(笑)


ポックルは千歳空港で買いますヨ*^_^*
by: tomozou * 2007/10/21 20:17 * URL [ 編集] | page top↑
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by: * 2007/10/22 17:36 * [ 編集] | page top↑
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